Fischsuppe vom eigenen Fang: Grundrezept

Fischsuppe ist die ideale Verwertung für einen gemischten Fangtag: Karkassen und Abschnitte, die sonst übrig blieben, werden zum aromatischen Fond, während die besten Filetstücke erst kurz vor dem Servieren dazukommen und zart bleiben. Dieses Grundrezept funktioniert mit fast jeder Süßwasser- oder Küstenfisch-Kombination.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Fond:

• Karkassen und Köpfe (ohne Kiemen) von ca. 1 kg Fisch
• 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Lauch, grob gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner
• 1,5 l Wasser

Für die Suppe:

• 400 g gemischte, möglichst grätenarme Fischfilets (z. B. Zander, Barsch), in Stücken – grätenreiche Weißfische wie die Brasse besser nur für den Fond verwenden
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Kartoffeln, gewürfelt
• 1 Karotte, in Scheiben
• 100 ml Sahne (optional)
• Salz, Pfeffer, frische Petersilie oder Dill

Zubereitung

1. Für den Fond Karkassen und Köpfe mit Gemüse, Lorbeer und Pfefferkörnern in Wasser aufkochen, dann bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Nicht sprudelnd und nicht länger kochen, sonst wird der Fond trüb, leimig und leicht bitter (Kochwiki).
2. Fond durch ein feines Sieb abgießen, Feststoffe entsorgen.
3. Zwiebel in einem Topf glasig andünsten, Kartoffel- und Karottenwürfel zugeben, kurz mitdünsten.
4. Mit dem Fischfond auffüllen und etwa 12–15 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar ist.
5. Optional Sahne einrühren.
6. Fischfilet-Stücke zugeben und nur noch 3–5 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch nicht mehr glasig ist und sich leicht zerteilen lässt – nicht mehr kochen, sonst wird es trocken und zerfällt.
7. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, mit frischen Kräutern bestreuen.

Variationen

Mit einem Schuss Weißwein im Fond, etwas Safran für eine mediterrane Note, oder mit Tomaten und Paprika in Richtung einer kräftigeren Suppe – das Grundrezept verträgt viele Richtungen. Hechtklößchen machen sich ebenfalls gut als Einlage.

Anfängerfehler

• Fond zu stark kochen statt köcheln: macht ihn trüb und leicht bitter.
• Fischfilet zu früh zugeben: Wird dann leicht zerkocht und zerfällt in der Suppe.
• Kiemen mitgekocht: können den Fond bitter machen – vor dem Kochen entfernen.

FAQ

Kann ich den Fond auf Vorrat kochen? Ja, Fischfond lässt sich gut portionsweise einfrieren. Im Kühlschrank sollten gegarte Reste laut BfR innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Welche Fische eignen sich am besten? Praktisch jeder Speisefisch – je nach Fangtag lässt sich die Suppe flexibel mit dem kombinieren, was gerade da ist.

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Zur Grundtechnik: Fisch filetieren.